War die Slow Food Bewegung lange eine Nische genussorientierter Bonvivants, so beschäftigen sich heute immer mehr Köche mit hochwertigen regionalen Zutaten aus naturnaher Produktion. Warum einen bedrohten Fisch aus dem Atlantik auftischen, wenn es im Fluss vor Ort den besten Zander gibt? Regionalität und Saisonalität sind für viele Küchenchefs keine leeren Marketinghülsen, sondern eine Frage der Haltung. Der Gast setzt heute nicht nur gutes kulinarisches Handwerk in schönem Ambiente mit aufmerksamem Service voraus, sondern erwartet auch ein Statement seines Lieblingsgastronomen, will wissen, woher die Produkte stammen und wie achtsam mit dem Megathema Nachhaltigkeit vor und hinter den Kulissen umgegangen wird. Albi und Silvana von Felten, Gastgeber im «Hirschen», leben all das seit vielen Jahren mit grosser Selbstverständlichkeit vor. Und arbeiten unermüdlich an der Verbesserung ihres Landgasthofs an der aargauisch-solothurnischen Kantonsgrenze – zuletzt mit dem Erweiterungsbau «Weinhaus zum Bach» mit 22 Gästezimmern, die jeweils einem Schweizer Weinmacher gewidmet sind, etwa Tom Litwan aus dem Aargau, Marie-Thérèse Chappaz aus dem Wallis oder Daniel und Martha Gantenbein aus der Bündner Herrschaft.